Aprende a cocinar comida francesa

La gastronomía francesa es una de las más importantes del mundo, y se caracteriza por su variedad y refinamiento, donde el uso de salsas y cremas dentro de sus platillos los hace exquisitos para el paladar.

El chef Dieter Taurer, docente del Instituto Columbia, brindó una clase magistral sobre la comida francesa, donde enseñó a preparar Coquilles st jacques au gratin (Conchas de abanico al gratín), Carpa (Tilapia en escamas con papa y salsa blanca aromatizada) y puré de brócoli.

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Para la preparación de las conchas de abanico al gratín, se necesita 40 gr. de cebolla, 100 ml. de vino blanco, 500 ml de fumet de pescado y bouquet garni. En lo que respecta a las salsas, para la Salsa Vino Blanco se requiere 50gr. mantequilla, 40 gr. de cebolla, 100 ml. de vino blanco, 200 ml. de crema de leche y la cocción de la conchas.

Por otra parte, para la Salsa Gratín (Dexulles), se necesita 40 gr. de mantequilla, 40 gr. de cebolla, 100 ml. de vino blanco, 600 gr. de champiñón, 20 gr. de perejil y 200 ml. de salsa vino blanco.

Y para la Salsa Bechamel usaremos 250 ml. de leche, 20 gr. de harina, 20 gr. de mantequilla. Para el acabado tenemos que tener 150 gr. de pan molido y 20 gr. de mantequilla derretida.

Preparación:

-Escalfar las conchas de abanico.
-Sudar la cebolla con la mantequilla, añadir el vino blanco y reducir de dos tercios, disponer las conchas abiertas y limpiadas, mojar con el fumet frío y subir lentamente en temperatura. Las conchas deben de quedar semi cocidas. -Reservar.

Salsa Vino Blanco
-Sudar la cebolla con mantequilla, añadir el vino blanco seco y reducir de 3/4.
-Mojar con la cocción de las conchas y un poco más de fumet, reducir, añadir la crema y reducir a punto napado. --Rectificar la sazón.

Salsa Gratín
-Sudar la cebolla con mantequilla, añadir el vino blanco y reducir de mitad, añadir los champiñones cortados en brunoise y cocer hasta evaporación completa de todos los líquidos.
-Añadir el perejil picado fuera del fuego. Mezclar la mitad de la duxelle con la salsa vino blanco.

Salsa Bechamel
-Realizar un roux rubio, enfriar, añadir la leche hervida sin parar de mover y cocer a fuego lento por 10 minutos más removiendo. Rectificar la sazón.
-Esterilizar las conchas. Disponer un fondo de duxelle, encima las conchas carne escalopadas.
Mezclar la salsa vino blanco con un poco de bechamel y cubrir las conchas.
Esparcir de pan molido, rociar de mantequilla derretida y gratinar en salamandra.

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En lo que respecta a la Tilapia en escamas con papa y salsa blanca aromatizada, vamos a requerir de 180 gr. de tilapia, 01 papa amarilla mediana, 01 yema de huevo, sal y pimienta. Para la guarnición (puré de brócoli y verduras saltadas) necesitaremos 200 gr. de brócoli fresco, 200 gr. de zanahoria, 01 papa blanca mediana, 60 gr. de mantequilla sin sal. Y para la salsa, usaremos 125 gr. de mantequilla sin sal, 50 gr. de cebolla, 50 ml. de vino blanco seco, 50 ml. de vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

-Para la salsa
Pelar y picar las cebollas en brunoise, unir con los demás ingredientes (y la crema, si la utiliza), realizar la reducción hasta obtener 30 ml. Emulsionar la mantequilla blanca, esto lo hacemos agregando progresivamente la mantequilla fría y cortada en trocitos, batiendo enérgicamente durante el proceso. Sazonar en este punto la mantequilla blanca, y a continuación pasar por el chino fino. Se puede presentar con las cebollas, en ese caso deben estar picados a la perfección. La adición de crema es sólo una ayuda en el proceso, nos ayuda con la emulsión, pero no es parte de la receta original, se puede saborizar la salsa con especias, finas hierbas picadas, o reducción de frutas ácidas.

-Para el pescado
Preparamos un filete del mismo grosor, lo salpimentamos y por la cara más blanca lo pincelamos con yema de huevo, a continuación le acomodamos las “escamas de papa” crudas, obtenidas de la papa con descorazonador de manzanas (en tubos de papa) y cortados con mandolina como monedas.
Acomodar las escamas de papa en forma horizontal, semi montadas, cubriendo un extremo del filete, repetimos la operación hasta cubrir por completo el pescado, presionamos ligeramente y lo colocamos en sartén de teflón por el lado de las escamas, sobre mantequilla fundida con unas gotas de aceite a fuego bajo, por 8-10 minutos. No manipular el pescado en los primeros 5-6 minutos para no dañar el diseño. Al final, voltear con cuidado y sellar la otra cara solo por 1 minuto máximo. Servir inmediatamente.

-Para la guarnición
Reservar las puntas de los espárragos y blanquear al dente. Con el resto, proceder a sancochar en agua salada, junto con la papa en dados / parmentier para realizar un puré untuoso. Se saltean las setas frescas hasta dorar ligeramente. Servir puré, pescado montado, salsa y decoración.

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